Сельдь - очень питательный продукт, в ней содержится от 16 до 19% белка и до 25% жира. Кроме того, она является прекрасным источником витаминов А, Д, B1, В2 и В12, которые имеют большое значение для функционирования пищеварительной, нервной и кровеносной систем человека.
В продажу сельдь поступает в свежем виде, мороженая, очищенная от костей в виде филе, а также соленая, вяленая, копченая, маринованная, в масле, под майонезом и т.д. Упаковка продуктов из сельди - самая разнообразная. Срок хранения сельди колеблется от нескольких дней до года и более, что зависит от способа ее приготовления.
Свежую и мороженую сельдь используют для варки, обжаривания, приготовления разнообразных консервов, соления, копчения, маринования и др.
Как разморозить сельдь:
Сельдь считается размороженной, если ее легко резать ножом.
- В домашних условиях мороженую сельдь удается быстро оттаять, если положить ее в холодную воду (2 л на 1 кг сельди) и добавить три чайные ложки соли, благодаря чему в воду перейдет меньше питательных веществ.
- И, конечно, современный способ разморозки рыбы - использование для этой цели МВ-печи.
Когда мы говорим "сельдь", то чаще всего подразумеваем готовый продукт -
соленую селедку.
- Соленую сельдь не возбраняется отваривать (при необходимости ее сначала вымачивают),
- готовить припущенной или тушеной,
- но ее желательно не жарить и не запекать, так как мякоть ее обязательно расползется.
- В то же время соленая сельдь является основой для приготовления многочисленных блюд: паст, паштетов, масла, бутербродов, фаршмака, салатов, винегретов, начинок для бутербродных тортов...
- Сельдь обычно подают с овощными и крупяными гарнирами. Самые простые гарниры - это репчатый (или зеленый) лук, заправленный растительным маслом, отварной или жареный картофель, свежие помидоры и огурцы, отварная свекла, протертая на средней терке, свежая морковь.
Известно, что от степени солености сельди зависит срок ее хранения.
- Крепкосоленая сельдь хранится дольше, но перед ее употреблением необходимо для улучшения вкусовых качеств предварительно вымочить в воде, в молоке, настое крепкого чая или квасе (старый русский способ). При вымачивании в воде используют холодную (не выше 12°С) воду и держат в ней сельдь от 2 до 10 ч и более, меняя воду через каждый час. Понятно, продолжительность вымачивания зависит от степени солености рыбы, ее жесткости и вкуса. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, закончив вымачивание в воде, рыбу разделывают на филе и заливают молоком примерно на 3 ч.
- Сельдь средней солености в воде лучше вовсе не вымачивать, а сразу залить на 20...30 минут молоком, благодаря чему она станет мягче, нежнее и намного вкуснее. На 1 кг сельди обычно расходуют примерно 1 стакан молока.
- Малосольная сельдь, при покупке которой следует не только обратить внимание на внешний вид и запах рыбы, но и обязательно поинтересоваться, откуда ее привезли (спросить у продавца, посмотреть на этикетке название завода-изготовителя). Ведь в наше экологически неблагоприятное время в первую очередь "родина" сельди определяет ее качество и вкус. Особенно хороша бывает сельдь с толстой спинкой, что не только "говорит" о хорошей упитанности рыбы, но и часто свидетельствует о ее хороших вкусовых качествах. Мягкую и хорошо созревшую малосольную сельдь лучше совсем не вымачивать, а просто осторожно ополоснуть под тонкой струей воды, снять кожу, разделать на филе, удалив голову, хвост и кости, нарезать на кусочки.
- Мягкую и нежную сельдь пряного посола вымачивать в воде также не стоит, так как она может не только потерять свой аромат специй, но и еще больше размягчиться. Для уплотнения селедочной мякоти используют крепкий настой чая. Сухая же и жесткая сельдь, например, вымороженая в холодильнике, станет гораздо вкуснее и сочнее, если ее подольше держать для набухания в воде.
После вскрытия металлической тары селедку необходимо переложить в стеклянные банки и залить оставшимся рассолом.
- В случае, если его не хватит, изготавливают дополнительную заливку: кипятят обычное пиво с черным перцем горошком и лавровым листом. После остывания приготовленной заливки ею дополняют стеклянные банки с селедкой, а сверху добавляют тонкий слой подсолнечного масла, плотно закрывают крышкой и ставят в холодильник.
- ------------------------------------------------------------------------------
- Помните: оставшаяся в открытой металлической банке селедка (точнее ее жир) под воздействием света, влаги и воздуха быстро приобретает прогорклый вкус, а сама рыба покрывается коричневым или желто-бурым налетом, напоминающим ржавчину. Процесс окисления жира начинается на поверхности рыбы после чего через различные дефекты кожи проникает в мякоть. В этом случае запах селедки будет напоминать олифу.
- ------------------------------------------------------------------------------
Процесс разделывания сельди вообще-то неприятен:
- жирная рыба пачкает руки, от нее много отходов, разделочные доски (особенно деревянные) хорошо впитывают запах и грязь, так что их бывает трудно отмыть.
- Поэтому для разделывания сельди лучше всего подходят разделочные доски с глянцевой поверхностью (пластиковые, из органического или специального стекла, мраморные), которые не впитывают жир, запах и легко отмываются в горячей воде или в специальном содовом (или уксусном) растворе.
- Таким же образом удается отмыть и посуду из-под селедки.
- -------------------------------------------------------------------------------
- Избежать неприятного процесса разделывания сельди позволит готовое филе малосольной сельди. В герметической упаковке в рассоле находятся несколько очень вкусных филейных полосок сельди, полностью освобожденных от костей. Филе можно быстро порезать на кусочки, приготовить из него рулетики с начинкой, а также много других замечательных блюд.
- ------------------------------------------------------------------------------
