8/28/2016

Креативное оформление блюд

Вот наткнулась на такие очень интересные идеи украшения блюд.

как интересно подать овощи

























для детей оформление фруктов и овощей































как красиво подать дыню

























Дыня и апельсиновые корки понятно. Не могу понять из чего сделан круг посередине. Из корки дыни?

банан,клубника, малина, черника

8/24/2016

Как приготовить бульон из курицы

луковица целиком - 1 шт. корень петрушки - 1 шт. морковь - 2 шт. корень сельдерея - 1 \3 шт. порей - 1 шт. зелень петрушки - 1 пучок.




















ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • В кастрюлю налить необходимое количество воды из расчета 2 ,5 чашки на порцию;
  • положить в воду коренья (на 6 - 8 человек) нужно: 
  • луковица целиком - 1 шт.
  • корень петрушки - 1 шт.
  • морковь - 2 шт.
  • корень сельдерея - 1 \3 шт.
  • порей - 1 шт.
  • зелень петрушки - 1 пучок.
  • и довести воду до кипения.
  • Курицу выпотрошить 
  • помыть и
  • положить ее в закипевшую воду 
  • накрыть крышкой
  • довести опять до закипания
  • снять пенку
  • накрыть крышкой и варить , не открывая 1.5 часа, 
  • переложить курицу в другую кастрюлю
  • залить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко, 
  • доварить на малом огне еще 1.5 часа. 
--------------------------------------------------------------------
Подавать бульон в чашках или в миске - 
с укропом и пирожками, 
курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т.п.

курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т.п.

Бульон из остова курицы

Курица - 1 шт.; Корень петрушки - 1 шт.; Корень сельдерея - 1/3 шт.; Зелень - 1 пучок;



















ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • Курица - 1 шт.;
  • Корень петрушки - 1 шт.;
  • Корень сельдерея - 1/3 шт.;
  • Зелень - 1 пучок;


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Берем очищенную и выпотрошенную курицу, 
  • срезаем с нее филе из которых сделаем второе блюдо, а 
  • бульон варим из 
  • костей, 
  • лапок, 
  • крылышек и 
  • головки 
  • с белыми кореньями ( корни петрушки и сельдерея ) и пучком зелени.
---------------------------------------------------------------
К бульону подаем:

пирожки

- пирожки;









что - нибудь вкусненькое - из филе готовим что - нибудь вкусненькое.

Бульон двойной крепости ( консоме )

Курица - 2 шт; Вода - 15 стаканов; Корень петрушки - 1 шт.; Корень сельдерея - 1/3 шт.;
























ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица - 2 шт;
Вода - 15 стаканов;
Корень петрушки - 1 шт.;
Корень сельдерея - 1/3 шт.;

ДЛЯ ОТТЯЖКИ:
Срезанная мякоть курицы - 1/2 кг.;
Яичные белки - 2-3 шт.;
Вода - 1/5 стакана;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Берем две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, 
  • срезаем все мясо ( филе оставляем на второе блюдо , а все остальное мясо употребим для очистки бульона ) , оставляем только остов с крылышками и ножками;
  • кладем остов обеих куриц, с крылышками и ножками, в кастрюлю с 15 стаканами холодной воды, 
  • даем три раза вскипеть под крышкой, на большом огне; 
  • снимаем пену 
  • один остов поднимаем вилкой , 
  • прополаскиваем в этом же бульоне, 
  • перекладываем в другую кастрюлю ,
  • заливаем бульоном, процеживая его сквозь ситечко, 
  • кладем только белые коренья ( петрушка и сельдерей ) , слегка подрумяненные , чтобы бульон имел желтоватый цвет, 
  • второй остов немножко обжариваем и, осушив от масла, добавляем в кастрюлю с первым остовом
  • варим на малом огне 2 ч .
  • ГОТОВИМ ОТТЯЖКУ : 
  • срезанную мякоть курицы пропускаем через мясорубку, 
  • смешиваем с 2-3 сырыми белками; 
  • заливаем 1, 5 стакана холодной воды,
  • размешиваем до однородности ,
  • согреваем стаканом горячего бульона и 
  • сразу же вливаем в кипящий бульон,
  • размешиваем ,
  • варим все это 1 ,5 часа на малом огне , неплотно накрытым крышкой. 
  • через полтора часа вынимаем оттяжку ситом 
  • и через оттяжку процеживаем весь бульон, 
  • еще раз доводим до кипения,
  • подаем к столу. 
--------------------------------------------------------------

Чистый бульон , подается: В чашках к завтраку.

К обеду с  укропом, кервелем, эстрагоном. С гренками. С пирожками.  С отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами.




















  • К обеду с  укропом, кервелем, эстрагоном.
  • С гренками.
  • С пирожками. 
  • С отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами.
  • С отдельно отваренной перловой крупой.
  • С отдельно отваренными итальянскими макаронами.
  • С кнелью из филеев той же курицы .
  • С клецками. 

8/23/2016

Рыбный бульон из красной рыбы :

Рекомендуется брать готовое филе.  Рыбу залить холодной водой,  добавить соль,  коренья, луковицу целиком варить при медленном кипении 30-40 минут.  Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.  Готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.



















ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Рекомендуется брать готовое филе. 
  • Рыбу залить холодной водой, 
  • добавить соль, 
  • коренья,
  • луковицу целиком
  • варить при медленном кипении 30-40 минут. 
  • Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. 
  • Готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
------------------------------------------------------------

Советы по приготовлению бульона

Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы.

 С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. кости разрубают на несколько частей,  из голов вынимают жабры,  добавляют хвосты и плавники;  все это промывают,  кладут вместе с кореньями в кастрюлю,  заливают холодной водой и  варят при медленном кипении около часа.




















ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда.
  • кости разрубают на несколько частей, 
  • из голов вынимают жабры, 
  • добавляют хвосты и плавники; 
  • все это промывают, 
  • кладут вместе с кореньями в кастрюлю, 
  • заливают холодной водой и 
  • варят при медленном кипении около часа.
__________________________________________________

Коренья для  бульона

Советы по приготовлению бульона

Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы.

 С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда. кости разрубают на несколько частей,  из голов вынимают жабры,  добавляют хвосты и плавники;  все это промывают,  кладут вместе с кореньями в кастрюлю,  заливают холодной водой и  варят при медленном кипении около часа.




















Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда.
  • кости разрубают на несколько частей, 
  • из голов вынимают жабры, 
  • добавляют хвосты и плавники; 
  • все это промывают, 
  • кладут вместе с кореньями в кастрюлю, 
  • заливают холодной водой и 
  • варят при медленном кипении около часа.
  • Готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
__________________________________________________

Коренья для  бульона

Советы по приготовлению бульона

Бульон из рыбы

 Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.























    Вода для бульона берется из расчета 0,5 л на порцию , следовательно - из 3 л получается 6 порций.
    Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.

Бульон из частиковой рыбы :


ИНГРЕДИЕНТЫ:


  • Рыба - 600 г;
  • Лук репчатый - 1 шт.;
  • Корень петрушки - 1 шт.;
  • Корень сельдерея - 1\3 шт.;
  • Вода - 3 л;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  • рыбу очистить от чешуи, 
  • разрезать брюшко, 
  • вынуть внутренности, 
  • промыть, 
  • нарезать рыбу на порционные куски, 
  • из голов вынуть жабры.
  • приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, 
  • залить холодной водой, 
  • добавить соль, 
  • коренья и 
  • луковицу целиком и 
  • варить при слабом кипении 25–30 минут; 
  • после этого куски рыбы вынуть, а 
  • голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. 
  • Куски рыбы можно положить в тарелки с бульоном или использовать как самостоятельное второе блюдо.

Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы:

Рыбный бульон из красной рыбы :

8/21/2016

Как приготовить кнели

Любое мясо ( птица, рыба, говядина, оленина ...) - 0,5 кг.; Яйца - 1 шт.; Сливки - 3 столовые ложки; Зелень, специи - по вкусу/ желанию;

























ИНГРЕДИЕНТЫ:


  • Любое мясо ( птица, рыба, говядина, оленина ...) - 0,5 кг.;
  • Яйца - 1 шт.;
  • Сливки - 3 столовые ложки;
  • Зелень, специи - по вкусу/ желанию;


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Мясо очистить от костей, пленок, сухожилий.
  • Перекрутить в мясорубке.
  • Протереть мясо через сито.
  • Посолить ( поперчить).
  • Взбить с яйцом и сливками ( можно в миксере).
  • Фарш должен быть полужидким.
  • Фарш набирается ложкой и опускается в кипящую воду.
  • Варить 4-5 мин.
  • Готовые кнели всплывут на поверхность.
  • Кнели не жарятся.
-------------------------------------------------------------------------
СОВЕТ: 

  • Кнельную массу набирать столовой ложкой, смоченной в воде. 
  • Вынимая ложку с фаршем из миски, 
  • провести ею по внутренней стороне миски, 
  • чтобы заровнять фарш. 
  • Ребром другой ложки легонько сделать по ровной поверхности массы небольшие насечки 
  • и ею же снять сформированный кнели в кипящий бульон или воду. 
  • Кнели будут похожи по форме на раковые шейки.

Бульон из индейки

Индейка - 1 шт.; Вода - 2,5 стакана на 1 порцию; Корень петрушки 1 шт.; Корень сельдерея - 1 шт.; Зелень петрушки - 1 пучок;
























ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ БУЛЬОНА:


  • Индейка - 1 шт.;
  • Вода - 2,5 стакана на 1 порцию;
  • Корень петрушки 1 шт.;
  • Корень сельдерея - 1 шт.;
  • Зелень петрушки - 1 пучок;


ДЛЯ ОТТЯЖКИ:


  • Говядина мягкая - 0,5 кг.;
  • Яйцо - 2-3 шт. ( только белки);
  • Холодная вода - 1,5 стакана;


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Взять индейку, ( Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а саму индейку пожарить.)
  • вычистить, 
  • выпотрошить,
  • вымыть. 
  • Крылышки и ножки отрезать, 
  • обжарить в масле.
  • Остальное кладем в кастрюлю,
  • заливаем холодной водой из расчета 2,5 стакана воды на 1 порцию
  • кладем в кастрюлю белые коренья ( петрушка и сельдерей ) и пучок зелени петрушки , 
  • туда же кладем обжаренные и осушенные от масла крылышки и ножки. 
  • Когда филеи индейки сварятся (смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар т.е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
  • Кости варить еще, 
  • через 3 часа от начала варки бульона кладем оттяжку :
  • 0.5 кг мягкой говядины перекручиваем на мясорубке,
  • смешиваем с 2-3 сырыми белками; 
  • заливаем 1, 5 стакана холодной воды, 
  • размешиваем до однородности ,
  • согреваем стаканом горячего бульона и 
  • сразу же вливаем в кипящий бульон,
  • размешиваем ,
  • варим все это 1 ,5 часа на малом огне , неплотно накрытым крышкой. 
  • через полтора часа вынимаем оттяжку ситом 
  • и через оттяжку процеживаем весь бульон, еще раз доводим до кипения, 
  • Подаем к столу.


------------------------------------------------------------------
ПОДАВАТЬ : 


  • с пирожками;
  • с отдельно отваренным рисом
  • с кнелью из той же индейки; 
  • с рисом и раковыми шейками,
  • с зеленым укропом и петрушкой.

8/14/2016

Бульон из костей

Из сырой говядины вынуть кости разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, положить в толстую кастрюлю наполнить ее холодной водой,
























ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Из сырой говядины вынуть кости
  • разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки,
  • положить в толстую кастрюлю
  • наполнить ее холодной водой, 
  • накрыть крышкой и варить на маленьком огне 4 - 5 часов ,
  • процедить,
  • выйдет очень жирный и клейкий бульон.
  • Оставшиеся кости залить в той же кастрюле свежей водой, 
  • накрыть крышкой , 
  • варить на медленном огне 6 часов. 
  • процедить. 
  • Получится бульон 2-го сорта. 
  • Оставшиеся кости залить в третий раз водой, 
  • накрыть крышкой ,
  • варить на медленном огне 8 часов. 
  • Процедить, получится бульон 3-го сорта.
  • Смешать затем все три сорта бульона и 
  • вскипятить его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью. 
  • В частной семье можно воспользоваться только двумя вытяжками.
------------------------------------------------------------------------------------

Бульон из говядины


























ИНГРЕДИЕНТЫ:


  • Для прозрачного бульона берется говядина от бедра. 
  • На худший бульон - от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
  • Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Можно добавить телячью голяшку. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. 
  • На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
  • На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
------------------------------------------------------------------------
  • Можно сделать так : положить в кастрюлю говядину, 
  • налить сперва 9 стаканов воды, 
  • померить деревянной шпажкой или ложкой высоту , сделать на ней отметину , 
  • влить остальную воду. 
  • Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до отметины.
-----------------------------------------------------------------------
  • Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. 
  • Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
------------------------------------------------------------------------

  • Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
  • Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
  • Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
  • Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья. 
  • Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
-----------------------------------------------------------------------

  • Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

Советы по приготовлению бульона

Существует три вида бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы.  Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов.  В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья.

Коренья и зелень для бульона


  • Существует три вида бульонов — белый, жёлтый и красный.
  • Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. 
  • Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. 
  • В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. 
--------------------------------------------------------------
На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.


  • Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. 
  • На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
--------------------------------------------------------------

На 6 человек нужно 15 стаканов.
  • На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
-------------------------------------------------------------

Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.  Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
  • Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
  • Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
  • Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
  • Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья. 
  • Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
----------------------------------------------------------------
  • Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
----------------------------------------------------------------

в которых мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным.

  • Бульонами называются мясные супы в которых мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным.
----------------------------------------------------------------
  • Бульон называется консоме, если приготовляется двойной крепости; 
  • Суп - если в этот чистый отвар кладется мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.;
  • Суп-пюре - если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса;
  • Борщ - если прибавляется свекла;
  • Щи - если прибавляется свежая или кислая капуста 
  • Рассольник - если прибавляются почки, соленые огурцы и пр. 

Бульон из дичи

говядина - 700 - 900 г;  корень петрушки - 1 штука; корень сельдерея - 1\3 штуки; луковица - 1 штука; масло сливочное - 100 г; лавровый. лист - 1-2 штуки;
















ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • говядина - 700 - 900 г; 
  • корень петрушки - 1 штука;
  • корень сельдерея - 1\3 штуки;
  • луковица - 1 штука;
  • масло сливочное - 100 г;
  • лавровый. лист - 1-2 штуки;
  • английский перец - 5-6 зернышек;
  • зелень петрушки - 1 пучок ;
  • 2 рябчика, или 2 куропатки, или 1/2 глухаря или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками ;
  • вино мускатное - 1 стакан;
  • зеленый укроп - 1 пучок;


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Приготовить бульон из говядины,
  • процедить, 
  • положить коренья, 
  • Дичь очистить, 
  • выпотрошить, 
  • вымыть, 
  • пожарить, 
  • осушить от масла. 
  • Половину разрубить на части, отбросив спинки, 
  • варить с говядиной 3 часа. 
  • Другую часть перекрутить в мясорубке с 250 г сырой говядины или телятины, 
  • положить 3 взбитых белка, 
  • развести 1.5 стаканами холодной воды, 
  • размешать до однородности,
  • влить стакан горячего бульона, 
  • размешать, 
  • тотчас влить в кипящий бульон,
  • варить полтора часа, 
  • процедить, 
  • влить вина,
  • всыпать зелени, 
  • подавать с пирожками или гренками с сыром.


------------------------------------------------------------------


  • Так как самый вкусный бульон в данном случае - из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, можно
  • пожарить 3-4 рябчика,
  • срезать филе, которые подавать на второе блюдо с картофельным пюре, а 
  • кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.


8/05/2016

Коренья и зелень для бульона

Основными кореньями для бульона считаются:

корень моркови



морковь,













корень петрушки

петрушка,


















корень сельдерея

сельдерей,














лук порей


порей,












лук


луковица













репа корень



и отчасти репа.












  • Для бульона на 6-8 человек нужно : 
  • 2 моркови ,
  • 1 корень петрушки, 
  • 1/3 корня сельдерея, 
  • 1 порей. 
Много вкуса придает


петрушка зелень
пучок зелени петрушки, 













сельдерей зелень
зелень сельдерея 














порей зелень
и зелень порея, 

















  • которые должны вариться одновременно с кореньями. 
  • Основные коренья надо очистить, 
  • перемыть, 
  • опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. 
  • Когда снята пена, нарезать их и положить в бульон, чтобы варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея. 
  • Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям - моркови, петрушке, сельдерею - хорошо прибавлять и ломтика два репы.
  • Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

Бульон из баранины

Баранина ( бедро) - 2 кг; Яйцо ( белок ) - 3 шт; Вода ( холодная) - 1,5 стакана; Морковь - 2 шт ( средняя); Корень петрушки -  смотря какие корешки у вас есть, они бывают очень мелкие ( по объему должно быть столько же, сколько моркови);
















ИНГРЕДИЕНТЫ:


  • Баранина ( бедро) - 2 кг;
  • Яйцо ( белок ) - 3 шт;
  • Вода ( холодная) - 1,5 стакана;
  • Морковь - 2 шт ( средняя);
  • Корень петрушки -  смотря какие корешки у вас есть, они бывают очень мелкие ( по объему должно быть столько же, сколько моркови);
  • Сельдерей - 1/3 корня;
  • Репа или брюква - по желанию;
  • Душистый перец - 2-3 горошины;
  • Лавровый лист - 1- 2 шт;
  • Гвоздика - 1 шт;
  • Кардамон - 1 зернышко;
  • Мускатный орех - крошечный кусочек;
  • Шафран - щепотка;
  • Соль - 1,5 чайной ложки;


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  • Взять 1.5 кг свежей баранины от бедра. 
  • Дать ей три раза вскипеть на большом огне, 
  • каждый раз отставляя кастрюлю и 
  • снимая накипь.
  • Баранину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над кастрюлей , 
  • облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, 
  • переложить мясо в другую кастрюлю и 
  • процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко.
  • посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. 
  • Неплотно прикрыть крышкой, 
  • варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока;
  • за полтора часа до обеда вынимаем баранину очищаем бульон оттяжкой из 0,5 кг мягкой баранины:

  1. взять 0,5 кг мягкой, сырой баранины , 
  2. пропустить через мясорубку,
  3. переложить в кастрюльку , 
  4. добавить 3 взбитых белка, 
  5. развести 1.5 стаканами холодной воды, 
  6. размешать до однородности. 
  7. согреть стаканом горячего бульона,
  8. размешать, 
  9. влить в кипящий бульон, 
  10. накрыть крышкой,
  11. варить на малом огне не более 1.5 часов, 
  12. процедить сквозь сито и салфетку.
  • Одновременно с оттяжкой готовим овощи :
  1. За 1.5 часа до окончания варки бульона 
  2. вскипятить в соленой воде толченые коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 
  3. можно добавить репу и брюкву, нарезанные полуломтиками, 
  4. откинуть на дуршлаг, 
  5. положить в отдельную кастрюлю 
  6. залить процеженным бульоном, 
  7. варить, с добавлением 2-3 горошин душистого перца, 
  8. 1/2 лаврового листа, 
  9. 1 гвоздики, 
  10. 1 зернышка кардамона,
  11. крошечного кусочка мускатного ореха, 
  12. щепотки шафрана.
  • Вынутую из бульона баранину 
  • нашпиговываем чесноком
  • натираем солью и специями
  • и отправляем в духовку на 1.5 часа.
-----------------------------------------------------------------------
  • Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который можно подавать самостоятельно,
  • наливая его в суповые тарелки 
  • на мелко порезанный укроп 
  • с кусками нарезанной запеченной баранины с чесноком, 
  • вместо молотого перца к этому бульону подается молотый сушеный барбарис.
  • Или использовать этот бульон для приготовления большинства других супов.
  • Особый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на второе блюдо с маслом нашей запеченной бараниной .

Новое на сайте

Игра престолов ( пирог с почками)

  Наконец-то была интересная серия в этом сезоне. Но не буду спойлить для тех, кто еще не успел посмотреть.   Приготовим их знаменитый пир...

Популярные рецепты