Как приготовить бульон из курицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- В кастрюлю налить необходимое количество воды из расчета 2 ,5 чашки на порцию;
- положить в воду коренья (на 6 - 8 человек) нужно:
- луковица целиком - 1 шт.
- корень петрушки - 1 шт.
- морковь - 2 шт.
- корень сельдерея - 1 \3 шт.
- порей - 1 шт.
- зелень петрушки - 1 пучок.
- и довести воду до кипения.
- Курицу выпотрошить
- помыть и
- положить ее в закипевшую воду
- накрыть крышкой
- довести опять до закипания
- снять пенку
- накрыть крышкой и варить , не открывая 1.5 часа,
- переложить курицу в другую кастрюлю
- залить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко,
- доварить на малом огне еще 1.5 часа.
--------------------------------------------------------------------
Подавать бульон в чашках или в миске -
с укропом и пирожками,
курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т.п.
Бульон из остова курицы
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Курица - 1 шт.;
- Корень петрушки - 1 шт.;
- Корень сельдерея - 1/3 шт.;
- Зелень - 1 пучок;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Берем очищенную и выпотрошенную курицу,
- срезаем с нее филе из которых сделаем второе блюдо, а
- бульон варим из
- костей,
- лапок,
- крылышек и
- головки
- с белыми кореньями ( корни петрушки и сельдерея ) и пучком зелени.
---------------------------------------------------------------
К бульону подаем:
- пирожки;
- из филе готовим что - нибудь вкусненькое.
Бульон двойной крепости ( консоме )
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Курица - 2 шт;
Вода - 15 стаканов;
Корень петрушки - 1 шт.;
Корень сельдерея - 1/3 шт.;
ДЛЯ ОТТЯЖКИ:
Срезанная мякоть курицы - 1/2 кг.;
Яичные белки - 2-3 шт.;
Вода - 1/5 стакана;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Берем две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы,
- срезаем все мясо ( филе оставляем на второе блюдо , а все остальное мясо употребим для очистки бульона ) , оставляем только остов с крылышками и ножками;
- кладем остов обеих куриц, с крылышками и ножками, в кастрюлю с 15 стаканами холодной воды,
- даем три раза вскипеть под крышкой, на большом огне;
- снимаем пену
- один остов поднимаем вилкой ,
- прополаскиваем в этом же бульоне,
- перекладываем в другую кастрюлю ,
- заливаем бульоном, процеживая его сквозь ситечко,
- кладем только белые коренья ( петрушка и сельдерей ) , слегка подрумяненные , чтобы бульон имел желтоватый цвет,
- второй остов немножко обжариваем и, осушив от масла, добавляем в кастрюлю с первым остовом
- варим на малом огне 2 ч .
- ГОТОВИМ ОТТЯЖКУ :
- срезанную мякоть курицы пропускаем через мясорубку,
- смешиваем с 2-3 сырыми белками;
- заливаем 1, 5 стакана холодной воды,
- размешиваем до однородности ,
- согреваем стаканом горячего бульона и
- сразу же вливаем в кипящий бульон,
- размешиваем ,
- варим все это 1 ,5 часа на малом огне , неплотно накрытым крышкой.
- через полтора часа вынимаем оттяжку ситом
- и через оттяжку процеживаем весь бульон,
- еще раз доводим до кипения,
- подаем к столу.
--------------------------------------------------------------
Чистый бульон , подается: В чашках к завтраку.
Рыбный бульон из красной рыбы :
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Рекомендуется брать готовое филе.
- Рыбу залить холодной водой,
- добавить соль,
- коренья,
- луковицу целиком
- варить при медленном кипении 30-40 минут.
- Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
- Готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
------------------------------------------------------------
Советы по приготовлению бульона
Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда.
- кости разрубают на несколько частей,
- из голов вынимают жабры,
- добавляют хвосты и плавники;
- все это промывают,
- кладут вместе с кореньями в кастрюлю,
- заливают холодной водой и
- варят при медленном кипении около часа.
__________________________________________________
Коренья для бульона
Советы по приготовлению бульона
Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда.
- кости разрубают на несколько частей,
- из голов вынимают жабры,
- добавляют хвосты и плавники;
- все это промывают,
- кладут вместе с кореньями в кастрюлю,
- заливают холодной водой и
- варят при медленном кипении около часа.
- Готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
__________________________________________________
Коренья для бульона
Советы по приготовлению бульона
Бульон из рыбы
Вода для бульона берется из расчета 0,5 л на порцию , следовательно - из 3 л получается 6 порций.
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы :
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Рыба - 600 г;
- Лук репчатый - 1 шт.;
- Корень петрушки - 1 шт.;
- Корень сельдерея - 1\3 шт.;
- Вода - 3 л;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- рыбу очистить от чешуи,
- разрезать брюшко,
- вынуть внутренности,
- промыть,
- нарезать рыбу на порционные куски,
- из голов вынуть жабры.
- приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю,
- залить холодной водой,
- добавить соль,
- коренья и
- луковицу целиком и
- варить при слабом кипении 25–30 минут;
- после этого куски рыбы вынуть, а
- голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут.
- Куски рыбы можно положить в тарелки с бульоном или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы:
Рыбный бульон из красной рыбы :
Как приготовить кнели
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Любое мясо ( птица, рыба, говядина, оленина ...) - 0,5 кг.;
- Яйца - 1 шт.;
- Сливки - 3 столовые ложки;
- Зелень, специи - по вкусу/ желанию;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Мясо очистить от костей, пленок, сухожилий.
- Перекрутить в мясорубке.
- Протереть мясо через сито.
- Посолить ( поперчить).
- Взбить с яйцом и сливками ( можно в миксере).
- Фарш должен быть полужидким.
- Фарш набирается ложкой и опускается в кипящую воду.
- Варить 4-5 мин.
- Готовые кнели всплывут на поверхность.
- Кнели не жарятся.
-------------------------------------------------------------------------
СОВЕТ:
- Кнельную массу набирать столовой ложкой, смоченной в воде.
- Вынимая ложку с фаршем из миски,
- провести ею по внутренней стороне миски,
- чтобы заровнять фарш.
- Ребром другой ложки легонько сделать по ровной поверхности массы небольшие насечки
- и ею же снять сформированный кнели в кипящий бульон или воду.
- Кнели будут похожи по форме на раковые шейки.
Бульон из индейки
ИНГРЕДИЕНТЫ:
ДЛЯ БУЛЬОНА:
- Индейка - 1 шт.;
- Вода - 2,5 стакана на 1 порцию;
- Корень петрушки 1 шт.;
- Корень сельдерея - 1 шт.;
- Зелень петрушки - 1 пучок;
ДЛЯ ОТТЯЖКИ:
- Говядина мягкая - 0,5 кг.;
- Яйцо - 2-3 шт. ( только белки);
- Холодная вода - 1,5 стакана;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Взять индейку, ( Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а саму индейку пожарить.)
- вычистить,
- выпотрошить,
- вымыть.
- Крылышки и ножки отрезать,
- обжарить в масле.
- Остальное кладем в кастрюлю,
- заливаем холодной водой из расчета 2,5 стакана воды на 1 порцию
- кладем в кастрюлю белые коренья ( петрушка и сельдерей ) и пучок зелени петрушки ,
- туда же кладем обжаренные и осушенные от масла крылышки и ножки.
- Когда филеи индейки сварятся (смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар т.е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкой.
- Кости варить еще,
- через 3 часа от начала варки бульона кладем оттяжку :
- 0.5 кг мягкой говядины перекручиваем на мясорубке,
- смешиваем с 2-3 сырыми белками;
- заливаем 1, 5 стакана холодной воды,
- размешиваем до однородности ,
- согреваем стаканом горячего бульона и
- сразу же вливаем в кипящий бульон,
- размешиваем ,
- варим все это 1 ,5 часа на малом огне , неплотно накрытым крышкой.
- через полтора часа вынимаем оттяжку ситом
- и через оттяжку процеживаем весь бульон, еще раз доводим до кипения,
- Подаем к столу.
------------------------------------------------------------------
ПОДАВАТЬ :
Бульон из костей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Из сырой говядины вынуть кости
- разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки,
- положить в толстую кастрюлю
- наполнить ее холодной водой,
- накрыть крышкой и варить на маленьком огне 4 - 5 часов ,
- процедить,
- выйдет очень жирный и клейкий бульон.
- Оставшиеся кости залить в той же кастрюле свежей водой,
- накрыть крышкой ,
- варить на медленном огне 6 часов.
- процедить.
- Получится бульон 2-го сорта.
- Оставшиеся кости залить в третий раз водой,
- накрыть крышкой ,
- варить на медленном огне 8 часов.
- Процедить, получится бульон 3-го сорта.
- Смешать затем все три сорта бульона и
- вскипятить его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью.
- В частной семье можно воспользоваться только двумя вытяжками.
------------------------------------------------------------------------------------
Бульон из говядины
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Для прозрачного бульона берется говядина от бедра.
- На худший бульон - от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
- Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Можно добавить телячью голяшку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара.
- На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
- На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
------------------------------------------------------------------------
- Можно сделать так : положить в кастрюлю говядину,
- налить сперва 9 стаканов воды,
- померить деревянной шпажкой или ложкой высоту , сделать на ней отметину ,
- влить остальную воду.
- Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до отметины.
-----------------------------------------------------------------------
- Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок.
- Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
------------------------------------------------------------------------
- Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
- Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
- Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
- Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.
- Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
-----------------------------------------------------------------------
- Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
Советы по приготовлению бульона
Коренья и зелень для бульона
- Существует три вида бульонов — белый, жёлтый и красный.
- Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы.
- Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов.
- В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья.
- Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара.
- На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
--------------------------------------------------------------
- На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
-------------------------------------------------------------
- Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
- Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
- Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
- Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.
- Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
----------------------------------------------------------------
- Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
----------------------------------------------------------------
- Бульонами называются мясные супы в которых мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным.
----------------------------------------------------------------
- Бульон называется консоме, если приготовляется двойной крепости;
- Суп - если в этот чистый отвар кладется мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.;
- Суп-пюре - если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса;
- Борщ - если прибавляется свекла;
- Щи - если прибавляется свежая или кислая капуста
- Рассольник - если прибавляются почки, соленые огурцы и пр.
Бульон из дичи
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- говядина - 700 - 900 г;
- корень петрушки - 1 штука;
- корень сельдерея - 1\3 штуки;
- луковица - 1 штука;
- масло сливочное - 100 г;
- лавровый. лист - 1-2 штуки;
- английский перец - 5-6 зернышек;
- зелень петрушки - 1 пучок ;
- 2 рябчика, или 2 куропатки, или 1/2 глухаря или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками ;
- вино мускатное - 1 стакан;
- зеленый укроп - 1 пучок;
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Приготовить бульон из говядины,
- процедить,
- положить коренья,
- Дичь очистить,
- выпотрошить,
- вымыть,
- пожарить,
- осушить от масла.
- Половину разрубить на части, отбросив спинки,
- варить с говядиной 3 часа.
- Другую часть перекрутить в мясорубке с 250 г сырой говядины или телятины,
- положить 3 взбитых белка,
- развести 1.5 стаканами холодной воды,
- размешать до однородности,
- влить стакан горячего бульона,
- размешать,
- тотчас влить в кипящий бульон,
- варить полтора часа,
- процедить,
- влить вина,
- всыпать зелени,
- подавать с пирожками или гренками с сыром.
------------------------------------------------------------------
- Так как самый вкусный бульон в данном случае - из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, можно
- пожарить 3-4 рябчика,
- срезать филе, которые подавать на второе блюдо с картофельным пюре, а
- кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.
Коренья и зелень для бульона
Основными кореньями для бульона считаются:
морковь,
петрушка,
сельдерей,
порей,
луковица
и отчасти репа.
морковь,
петрушка,
сельдерей,
порей,
луковица
и отчасти репа.
- Для бульона на 6-8 человек нужно :
- 2 моркови ,
- 1 корень петрушки,
- 1/3 корня сельдерея,
- 1 порей.
Много вкуса придает
пучок зелени петрушки,
зелень сельдерея
и зелень порея,
- которые должны вариться одновременно с кореньями.
- Основные коренья надо очистить,
- перемыть,
- опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат.
- Когда снята пена, нарезать их и положить в бульон, чтобы варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея.
- Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям - моркови, петрушке, сельдерею - хорошо прибавлять и ломтика два репы.
- Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
Бульон из баранины
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Баранина ( бедро) - 2 кг;
- Яйцо ( белок ) - 3 шт;
- Вода ( холодная) - 1,5 стакана;
- Морковь - 2 шт ( средняя);
- Корень петрушки - смотря какие корешки у вас есть, они бывают очень мелкие ( по объему должно быть столько же, сколько моркови);
- Сельдерей - 1/3 корня;
- Репа или брюква - по желанию;
- Душистый перец - 2-3 горошины;
- Лавровый лист - 1- 2 шт;
- Гвоздика - 1 шт;
- Кардамон - 1 зернышко;
- Мускатный орех - крошечный кусочек;
- Шафран - щепотка;
- Соль - 1,5 чайной ложки;
--------------Коренья и травы для любого бульона ---------------
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Взять 1.5 кг свежей баранины от бедра.
- Дать ей три раза вскипеть на большом огне,
- каждый раз отставляя кастрюлю и
- снимая накипь.
- Баранину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над кастрюлей ,
- облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену,
- переложить мясо в другую кастрюлю и
- процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко.
- посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли.
- Неплотно прикрыть крышкой,
- варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока;
- за полтора часа до обеда вынимаем баранину очищаем бульон оттяжкой из 0,5 кг мягкой баранины:
- взять 0,5 кг мягкой, сырой баранины ,
- пропустить через мясорубку,
- переложить в кастрюльку ,
- добавить 3 взбитых белка,
- развести 1.5 стаканами холодной воды,
- размешать до однородности.
- согреть стаканом горячего бульона,
- размешать,
- влить в кипящий бульон,
- накрыть крышкой,
- варить на малом огне не более 1.5 часов,
- процедить сквозь сито и салфетку.
- Одновременно с оттяжкой готовим овощи :
- За 1.5 часа до окончания варки бульона
- вскипятить в соленой воде толченые коренья: морковь, петрушку, сельдерей,
- можно добавить репу и брюкву, нарезанные полуломтиками,
- откинуть на дуршлаг,
- положить в отдельную кастрюлю
- залить процеженным бульоном,
- варить, с добавлением 2-3 горошин душистого перца,
- 1/2 лаврового листа,
- 1 гвоздики,
- 1 зернышка кардамона,
- крошечного кусочка мускатного ореха,
- щепотки шафрана.
- Вынутую из бульона баранину
- нашпиговываем чесноком
- натираем солью и специями
- и отправляем в духовку на 1.5 часа.
-----------------------------------------------------------------------
- Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который можно подавать самостоятельно,
- наливая его в суповые тарелки
- на мелко порезанный укроп
- с кусками нарезанной запеченной баранины с чесноком,
- вместо молотого перца к этому бульону подается молотый сушеный барбарис.
- Или использовать этот бульон для приготовления большинства других супов.
- Особый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на второе блюдо с маслом нашей запеченной бараниной .
Подписаться на:
Сообщения (Atom)
Популярные сообщения
-
Эти простые идеи можно использовать во множестве десертов. Вместо пирожных можно сделать один большой чизкейк. ИНГРЕДИЕНТЫ: ДЛЯ...
-
--------------------------------------------------------------------------------------- Рецепт торта "Домик" Творожный т...
-
ИНГРЕДИЕНТЫ: ТЕСТО: маргарин или масло - 1 пачка; сахар - 1 стакан; яйца - 3 шт; сода - 0.5 ч.л; НАЧИНКА: творог - 200 г ; ...
-
Отличным завтраком и ужином на каждый день может быть диетическая творожная запеканка - она сытная, очень вкусная и легкая. . Если готови...
-
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто: Пшеничная мука - 300 г; Масло сливочное - 200 г; Пудра сахарная - 100 г; Желток - 3 штуки; Наполнитель: Апел...
-
В Германии этот напиток традиционно считается неизменным атрибутом праздничного десерта и зачастую подается с пирожными или же шок...