Сообщения

Сообщения за Август, 2016

Креативное оформление блюд

Изображение
Вот наткнулась на такие очень интересные идеи украшения блюд.





















































































Дыня и апельсиновые корки понятно. Не могу понять из чего сделан круг посередине. Из корки дыни?



Как приготовить бульон из курицы

Изображение
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


В кастрюлю налить необходимое количество воды из расчета 2 ,5 чашки на порцию;положить в воду коренья (на 6 - 8 человек) нужно: луковица целиком - 1 шт.корень петрушки - 1 шт.морковь - 2 шт.корень сельдерея - 1 \3 шт.порей - 1 шт.зелень петрушки - 1 пучок.и довести воду до кипения.Курицу выпотрошить помыть иположить ее в закипевшую воду накрыть крышкойдовести опять до закипанияснять пенкунакрыть крышкой и варить , не открывая 1.5 часа, переложить курицу в другую кастрюлюзалить тем же бульоном, процеживая его сквозь ситечко, доварить на малом огне еще 1.5 часа.  -------------------------------------------------------------------- Подавать бульон в чашках или в миске -  с укропом и пирожками,  курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т.п.

Бульон из остова курицы

Изображение
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица - 1 шт.;Корень петрушки - 1 шт.;Корень сельдерея - 1/3 шт.;Зелень - 1 пучок;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Берем очищенную и выпотрошенную курицу, срезаем с нее филе из которых сделаем второе блюдо, а бульон варим из костей, лапок, крылышек и головки с белыми кореньями ( корни петрушки и сельдерея ) и пучком зелени. --------------------------------------------------------------- К бульону подаем:

- пирожки;









 - из филе готовим что - нибудь вкусненькое.

Бульон двойной крепости ( консоме )

Изображение
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица - 2 шт;
Вода - 15 стаканов;
Корень петрушки - 1 шт.;
Корень сельдерея - 1/3 шт.;

ДЛЯ ОТТЯЖКИ:
Срезанная мякоть курицы - 1/2 кг.;
Яичные белки - 2-3 шт.;
Вода - 1/5 стакана;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Берем две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, срезаем все мясо ( филе оставляем на второе блюдо , а все остальное мясо употребим для очистки бульона ) , оставляем только остов с крылышками и ножками;кладем остов обеих куриц, с крылышками и ножками, в кастрюлю с 15 стаканами холодной воды, даем три раза вскипеть под крышкой, на большом огне; снимаем пену один остов поднимаем вилкой , прополаскиваем в этом же бульоне, перекладываем в другую кастрюлю ,заливаем бульоном, процеживая его сквозь ситечко, кладем только белые коренья ( петрушка и сельдерей ) , слегка подрумяненные , чтобы бульон имел желтоватый цвет, второй остов немножко обжариваем и, осушив от масла, добавляем в кастрюлю с первым остовомварим на малом огне 2 ч .ГОТОВИМ ОТТЯЖКУ : срезанную мякоть курицы пропускаем через мяс…

Рыбный бульон из красной рыбы :

Изображение
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить соль, коренья,луковицу целикомварить при медленном кипении 30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда. Готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов. ------------------------------------------------------------
Советы по приготовлению бульонаКоренья и зелень для бульона

Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы.

Изображение
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда.кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа. __________________________________________________
Коренья для  бульонаСоветы по приготовлению бульона

Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы.

Изображение
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


С сырой очищенной рыбы снимают филе для приготовления из него второго блюда.кости разрубают на несколько частей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это промывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около часа.Готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов. __________________________________________________
Коренья для  бульонаСоветы по приготовлению бульона

Бульон из рыбы

Изображение
Вода для бульона берется из расчета 0,5 л на порцию , следовательно - из 3 л получается 6 порций.
    Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (судак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.

Бульон из частиковой рыбы :
ИНГРЕДИЕНТЫ:

Рыба - 600 г;Лук репчатый - 1 шт.;Корень петрушки - 1 шт.;Корень сельдерея - 1\3 шт.;Вода - 3 л;ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры.приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и луковицу целиком и варить при слабом кипении 25–30 минут; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с бульоном или использовать как самостоятельное второе блюдо.Рыбный бульон из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы: Рыбный бульон из красной рыбы :Коренья и зелень для бульона Советы по приг…

Как приготовить кнели

Изображение
ИНГРЕДИЕНТЫ:


Любое мясо ( птица, рыба, говядина, оленина ...) - 0,5 кг.;Яйца - 1 шт.;Сливки - 3 столовые ложки;Зелень, специи - по вкусу/ желанию;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Мясо очистить от костей, пленок, сухожилий.Перекрутить в мясорубке.Протереть мясо через сито.Посолить ( поперчить).Взбить с яйцом и сливками ( можно в миксере).Фарш должен быть полужидким.Фарш набирается ложкой и опускается в кипящую воду.Варить 4-5 мин.Готовые кнели всплывут на поверхность.Кнели не жарятся.------------------------------------------------------------------------- СОВЕТ: 
Кнельную массу набирать столовой ложкой, смоченной в воде. Вынимая ложку с фаршем из миски, провести ею по внутренней стороне миски, чтобы заровнять фарш. Ребром другой ложки легонько сделать по ровной поверхности массы небольшие насечки и ею же снять сформированный кнели в кипящий бульон или воду. Кнели будут похожи по форме на раковые шейки.

Бульон из индейки

Изображение
ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ БУЛЬОНА:


Индейка - 1 шт.;Вода - 2,5 стакана на 1 порцию;Корень петрушки 1 шт.;Корень сельдерея - 1 шт.;Зелень петрушки - 1 пучок;

ДЛЯ ОТТЯЖКИ:


Говядина мягкая - 0,5 кг.;Яйцо - 2-3 шт. ( только белки);Холодная вода - 1,5 стакана;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Взять индейку, ( Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а саму индейку пожарить.)вычистить, выпотрошить,вымыть. Крылышки и ножки отрезать, обжарить в масле.Остальное кладем в кастрюлю,заливаем холодной водой из расчета 2,5 стакана воды на 1 порциюкладем в кастрюлю белые коренья ( петрушка и сельдерей ) и пучок зелени петрушки , туда же кладем обжаренные и осушенные от масла крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся (смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар т.е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой для того чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкой.Кости варить еще, через 3 часа от начала варки бульона кладем оттяжку :0.5 кг мягкой…

Бульон из костей

Изображение
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Из сырой говядины вынуть костиразрубить их топором вдоль на маленькие кусочки,положить в толстую кастрюлюнаполнить ее холодной водой, накрыть крышкой и варить на маленьком огне 4 - 5 часов ,процедить,выйдет очень жирный и клейкий бульон.Оставшиеся кости залить в той же кастрюле свежей водой, накрыть крышкой , варить на медленном огне 6 часов. процедить. Получится бульон 2-го сорта. Оставшиеся кости залить в третий раз водой, накрыть крышкой ,варить на медленном огне 8 часов. Процедить, получится бульон 3-го сорта.Смешать затем все три сорта бульона и вскипятить его с небольшим количеством кореньев, большим пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, с перцем и солью. В частной семье можно воспользоваться только двумя вытяжками. ------------------------------------------------------------------------------------

Бульон из говядины

Изображение
ИНГРЕДИЕНТЫ:


Для прозрачного бульона берется говядина от бедра. На худший бульон - от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Можно добавить телячью голяшку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов. ------------------------------------------------------------------------ Можно сделать так : положить в кастрюлю говядину, налить сперва 9 стаканов воды, померить деревянной шпажкой или ложкой высоту , сделать на ней отметину , влить остальную воду. Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до отметины. ----------------------------------…

Советы по приготовлению бульона

Изображение
Коренья и зелень для бульона


Существует три вида бульонов — белый, жёлтый и красный.Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья.  --------------------------------------------------------------


Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека. --------------------------------------------------------------
На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов. -------------------------------------------------------------
Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от п…

Бульон из дичи

Изображение
ИНГРЕДИЕНТЫ:

говядина - 700 - 900 г; корень петрушки - 1 штука;корень сельдерея - 1\3 штуки;луковица - 1 штука;масло сливочное - 100 г;лавровый. лист - 1-2 штуки;английский перец - 5-6 зернышек;зелень петрушки - 1 пучок ;2 рябчика, или 2 куропатки, или 1/2 глухаря или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками ;вино мускатное - 1 стакан;зеленый укроп - 1 пучок;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


Приготовить бульон из говядины,процедить, положить коренья, Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, пожарить, осушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, варить с говядиной 3 часа. Другую часть перекрутить в мясорубке с 250 г сырой говядины или телятины, положить 3 взбитых белка, развести 1.5 стаканами холодной воды, размешать до однородности,влить стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон,варить полтора часа, процедить, влить вина,всыпать зелени, подавать с пирожками или гренками с сыром.

------------------------------------------------------------------


Так как самый вкусный …

Коренья и зелень для бульона

Изображение
Основными кореньями для бульона считаются:




морковь,















петрушка,




















сельдерей,

















порей,















луковица

















и отчасти репа.












Для бульона на 6-8 человек нужно : 2 моркови ,1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 порей.  Много вкуса придает


пучок зелени петрушки, 












зелень сельдерея 













и зелень порея, 
















которые должны вариться одновременно с кореньями. Основные коренья надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда снята пена, нарезать их и положить в бульон, чтобы варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям - моркови, петрушке, сельдерею - хорошо прибавлять и ломтика два репы.Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

Бульон из баранины

Изображение
ИНГРЕДИЕНТЫ:


Баранина ( бедро) - 2 кг;Яйцо ( белок ) - 3 шт;Вода ( холодная) - 1,5 стакана;Морковь - 2 шт ( средняя);Корень петрушки -  смотря какие корешки у вас есть, они бывают очень мелкие ( по объему должно быть столько же, сколько моркови);Сельдерей - 1/3 корня;Репа или брюква - по желанию;Душистый перец - 2-3 горошины;Лавровый лист - 1- 2 шт;Гвоздика - 1 шт;Кардамон - 1 зернышко;Мускатный орех - крошечный кусочек;Шафран - щепотка;Соль - 1,5 чайной ложки;--------------Коренья и травы для любого бульона ---------------

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 1.5 кг свежей баранины от бедра. Дать ей три раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь.Баранину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над кастрюлей , облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, переложить мясо в другую кастрюлю и процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко.посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. Неплотно прикрыть крышкой, варить на …