Коренья и зелень для бульона
- Существует три вида бульонов — белый, жёлтый и красный.
- Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы.
- Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов.
- В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья.
--------------------------------------------------------------
- Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара.
- На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
--------------------------------------------------------------
- На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
-------------------------------------------------------------
- Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
- Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
- Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
- Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.
- Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
----------------------------------------------------------------
- Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
----------------------------------------------------------------
- Бульонами называются мясные супы в которых мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным.
----------------------------------------------------------------
- Бульон называется консоме, если приготовляется двойной крепости;
- Суп - если в этот чистый отвар кладется мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.;
- Суп-пюре - если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса;
- Борщ - если прибавляется свекла;
- Щи - если прибавляется свежая или кислая капуста
- Рассольник - если прибавляются почки, соленые огурцы и пр.
Комментариев нет:
Отправить комментарий