8/14/2016

Советы по приготовлению бульона

Существует три вида бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы.  Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов.  В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья.

Коренья и зелень для бульона


  • Существует три вида бульонов — белый, жёлтый и красный.
  • Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. 
  • Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. 
  • В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. 
--------------------------------------------------------------
На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.


  • Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. 
  • На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
--------------------------------------------------------------

На 6 человек нужно 15 стаканов.
  • На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
-------------------------------------------------------------

Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.  Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
  • Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
  • Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
  • Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
  • Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья. 
  • Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
----------------------------------------------------------------
  • Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
----------------------------------------------------------------

в которых мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным.

  • Бульонами называются мясные супы в которых мясной отвар с кореньями подается чистым и прозрачным.
----------------------------------------------------------------
  • Бульон называется консоме, если приготовляется двойной крепости; 
  • Суп - если в этот чистый отвар кладется мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.;
  • Суп-пюре - если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса;
  • Борщ - если прибавляется свекла;
  • Щи - если прибавляется свежая или кислая капуста 
  • Рассольник - если прибавляются почки, соленые огурцы и пр. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Новое на сайте

Приготовление салата из пекинской капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ: Капуста пекинская - 1/2 средней; Огурец свежий - 1 штука средний; Горошек зеленый - 3 столовые ложки; Лук зеленый - 2 ...

Популярные рецепты