8/05/2016

Бульон из баранины

Баранина ( бедро) - 2 кг; Яйцо ( белок ) - 3 шт; Вода ( холодная) - 1,5 стакана; Морковь - 2 шт ( средняя); Корень петрушки -  смотря какие корешки у вас есть, они бывают очень мелкие ( по объему должно быть столько же, сколько моркови);
















ИНГРЕДИЕНТЫ:


  • Баранина ( бедро) - 2 кг;
  • Яйцо ( белок ) - 3 шт;
  • Вода ( холодная) - 1,5 стакана;
  • Морковь - 2 шт ( средняя);
  • Корень петрушки -  смотря какие корешки у вас есть, они бывают очень мелкие ( по объему должно быть столько же, сколько моркови);
  • Сельдерей - 1/3 корня;
  • Репа или брюква - по желанию;
  • Душистый перец - 2-3 горошины;
  • Лавровый лист - 1- 2 шт;
  • Гвоздика - 1 шт;
  • Кардамон - 1 зернышко;
  • Мускатный орех - крошечный кусочек;
  • Шафран - щепотка;
  • Соль - 1,5 чайной ложки;


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  • Взять 1.5 кг свежей баранины от бедра. 
  • Дать ей три раза вскипеть на большом огне, 
  • каждый раз отставляя кастрюлю и 
  • снимая накипь.
  • Баранину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над кастрюлей , 
  • облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, 
  • переложить мясо в другую кастрюлю и 
  • процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко.
  • посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. 
  • Неплотно прикрыть крышкой, 
  • варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока;
  • за полтора часа до обеда вынимаем баранину очищаем бульон оттяжкой из 0,5 кг мягкой баранины:

  1. взять 0,5 кг мягкой, сырой баранины , 
  2. пропустить через мясорубку,
  3. переложить в кастрюльку , 
  4. добавить 3 взбитых белка, 
  5. развести 1.5 стаканами холодной воды, 
  6. размешать до однородности. 
  7. согреть стаканом горячего бульона,
  8. размешать, 
  9. влить в кипящий бульон, 
  10. накрыть крышкой,
  11. варить на малом огне не более 1.5 часов, 
  12. процедить сквозь сито и салфетку.
  • Одновременно с оттяжкой готовим овощи :
  1. За 1.5 часа до окончания варки бульона 
  2. вскипятить в соленой воде толченые коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 
  3. можно добавить репу и брюкву, нарезанные полуломтиками, 
  4. откинуть на дуршлаг, 
  5. положить в отдельную кастрюлю 
  6. залить процеженным бульоном, 
  7. варить, с добавлением 2-3 горошин душистого перца, 
  8. 1/2 лаврового листа, 
  9. 1 гвоздики, 
  10. 1 зернышка кардамона,
  11. крошечного кусочка мускатного ореха, 
  12. щепотки шафрана.
  • Вынутую из бульона баранину 
  • нашпиговываем чесноком
  • натираем солью и специями
  • и отправляем в духовку на 1.5 часа.
-----------------------------------------------------------------------
  • Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который можно подавать самостоятельно,
  • наливая его в суповые тарелки 
  • на мелко порезанный укроп 
  • с кусками нарезанной запеченной баранины с чесноком, 
  • вместо молотого перца к этому бульону подается молотый сушеный барбарис.
  • Или использовать этот бульон для приготовления большинства других супов.
  • Особый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на второе блюдо с маслом нашей запеченной бараниной .

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Новое на сайте

Приготовление салата из пекинской капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ: Капуста пекинская - 1/2 средней; Огурец свежий - 1 штука средний; Горошек зеленый - 3 столовые ложки; Лук зеленый - 2 ...

Популярные рецепты