ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Для прозрачного бульона берется говядина от бедра.
- На худший бульон - от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
- Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Можно добавить телячью голяшку.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара.
- На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
- На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
------------------------------------------------------------------------
- Можно сделать так : положить в кастрюлю говядину,
- налить сперва 9 стаканов воды,
- померить деревянной шпажкой или ложкой высоту , сделать на ней отметину ,
- влить остальную воду.
- Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до отметины.
-----------------------------------------------------------------------
- Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок.
- Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
------------------------------------------------------------------------
- Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
- Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
- Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
- Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья.
- Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
-----------------------------------------------------------------------
- Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
Комментариев нет:
Отправить комментарий