Бульон из говядины


























ИНГРЕДИЕНТЫ:


  • Для прозрачного бульона берется говядина от бедра. 
  • На худший бульон - от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
  • Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Можно добавить телячью голяшку. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:


  • Для приготовления бульона нужно брать 250 г мяса на человека, обрезав тщательно весь жир и разрубив помельче кости в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. 
  • На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше - примерно 100 г на человека.
  • На одну тарелку берем 2.5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек нужно 15 стаканов.
------------------------------------------------------------------------
  • Можно сделать так : положить в кастрюлю говядину, 
  • налить сперва 9 стаканов воды, 
  • померить деревянной шпажкой или ложкой высоту , сделать на ней отметину , 
  • влить остальную воду. 
  • Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до отметины.
-----------------------------------------------------------------------
  • Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. 
  • Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.
------------------------------------------------------------------------

  • Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.
  • Ставим бульон на большой огонь, накрыв кастрюлю крышкой, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом.
  • Причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона.
  • Жир надо кипятить в отдельной кастрюле часа два , процедить сквозь сито , вновь кипятить, пока не очистится совершенно - иначе будет отдавать салом. Только тогда можно на нем поджаривать коренья. 
  • Затем уменьшаем огонь, и оставляем кипеть часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
-----------------------------------------------------------------------

  • Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают - варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.

Комментарии

Популярные сообщения

Мини чизкейки с шоколадным печеньем

Диетическая творожная запеканка с яблоками