Бульон двойной крепости ( консоме )

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курица - 2 шт;
Вода - 15 стаканов;
Корень петрушки - 1 шт.;
Корень сельдерея - 1/3 шт.;

ДЛЯ ОТТЯЖКИ:
Срезанная мякоть курицы - 1/2 кг.;
Яичные белки - 2-3 шт.;
Вода - 1/5 стакана;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Берем две небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, 
• срезаем все мясо ( филе оставляем на второе блюдо , а все остальное мясо употребим для очистки бульона ) , оставляем только остов с крылышками и ножками;
• кладем остов обеих куриц, с крылышками и ножками, в кастрюлю с 15 стаканами холодной воды, 
• даем три раза вскипеть под крышкой, на большом огне; 
• снимаем пену 
• один остов поднимаем вилкой , 
• прополаскиваем в этом же бульоне, 
• перекладываем в другую кастрюлю ,
• заливаем бульоном, процеживая его сквозь ситечко, 
• кладем только белые коренья ( петрушка и сельдерей ) , слегка подрумяненные , чтобы бульон имел желтоватый цвет, 
• второй остов немножко обжариваем и, осушив от масла, добавляем в кастрюлю с первым остовом
• варим на малом огне 2 ч .
• ГОТОВИМ ОТТЯЖКУ : 
• срезанную мякоть курицы пропускаем через мясорубку, 
• смешиваем с 2-3 сырыми белками; 
• заливаем 1, 5 стакана холодной воды,
• размешиваем до однородности ,
• согреваем стаканом горячего бульона и 
• сразу же вливаем в кипящий бульон,
• размешиваем ,
• варим все это 1 ,5 часа на малом огне , неплотно накрытым крышкой. 
• через полтора часа вынимаем оттяжку ситом 
• и через оттяжку процеживаем весь бульон, 
• еще раз доводим до кипения,
• подаем к столу. 

--------------------------------------------------------------

Чистый бульон , подается: В чашках к завтраку.

• К обеду с  укропом, кервелем, эстрагоном.
• С гренками.
• С пирожками. 
• С отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами.
• С отдельно отваренной перловой крупой.
• С отдельно отваренными итальянскими макаронами.
• С кнелью из филеев той же курицы .
• С клецками.