Бульон из баранины

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Баранина ( бедро) - 2 кг;
• Яйцо ( белок ) - 3 шт;
• Вода ( холодная) - 1,5 стакана;
• Морковь - 2 шт ( средняя);
• Корень петрушки -  смотря какие корешки у вас есть, они бывают очень мелкие ( по объему должно быть столько же, сколько моркови);
• Сельдерей - 1/3 корня;
• Репа или брюква - по желанию;
• Душистый перец - 2-3 горошины;
• Лавровый лист - 1- 2 шт;
• Гвоздика - 1 шт;
• Кардамон - 1 зернышко;
• Мускатный орех - крошечный кусочек;
• Шафран - щепотка;
• Соль - 1,5 чайной ложки;

--------------Коренья и травы для любого бульона ---------------

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

• Взять 1.5 кг свежей баранины от бедра. 
• Дать ей три раза вскипеть на большом огне, 
• каждый раз отставляя кастрюлю и 
• снимая накипь.
• Баранину приподнять большой кухонной вилкой, держа ее над кастрюлей , 
• облить несколько раз бульоном из суповой ложки, чтобы сполоснуть оставшуюся пену, 
• переложить мясо в другую кастрюлю и 
• процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко.
• посолить, взяв для этой цели полторы чайные ложки соли. 
• Неплотно прикрыть крышкой, 
• варить на малом огне 2-3 часа, чтобы исподволь кипело с одного только бока;
• за полтора часа до обеда вынимаем баранину очищаем бульон оттяжкой из 0,5 кг мягкой баранины:

1. взять 0,5 кг мягкой, сырой баранины , 
2. пропустить через мясорубку,
3. переложить в кастрюльку , 
4. добавить 3 взбитых белка, 
5. развести 1.5 стаканами холодной воды, 
6. размешать до однородности. 
7. согреть стаканом горячего бульона,
8. размешать, 
9. влить в кипящий бульон, 
10. накрыть крышкой,
11. варить на малом огне не более 1.5 часов, 
12. процедить сквозь сито и салфетку.

• Одновременно с оттяжкой готовим овощи :

1. За 1.5 часа до окончания варки бульона 
2. вскипятить в соленой воде толченые коренья: морковь, петрушку, сельдерей, 
3. можно добавить репу и брюкву, нарезанные полуломтиками, 
4. откинуть на дуршлаг, 
5. положить в отдельную кастрюлю 
6. залить процеженным бульоном, 
7. варить, с добавлением 2-3 горошин душистого перца, 
8. 1/2 лаврового листа, 
9. 1 гвоздики, 
10. 1 зернышка кардамона,
11. крошечного кусочка мускатного ореха, 
12. щепотки шафрана.

• Вынутую из бульона баранину 
• нашпиговываем чесноком
• натираем солью и специями
• и отправляем в духовку на 1.5 часа.

-----------------------------------------------------------------------

• Так приготовляется основной желтый чистый бульон, который можно подавать самостоятельно,
• наливая его в суповые тарелки 
• на мелко порезанный укроп 
• с кусками нарезанной запеченной баранины с чесноком, 
• вместо молотого перца к этому бульону подается молотый сушеный барбарис.
• Или использовать этот бульон для приготовления большинства других супов.
• Особый вкус придает бульону отвар от отдельно сваренного в бульоне картофеля нерассыпчатого сорта, который можно подать на второе блюдо с маслом нашей запеченной бараниной .